ΛΑΜΠΡΟΚΟΥΛΟΥΡΑ

Υλικά

* 450 γρ αλευρι κοσκινιμένο
* 1κ.κ μπεικιν μπαουντερ
* 1/2 κ.κ. σοδα
* 225γρ βούτυρο
* 340γρ ζάχαρη
* 1 αυγο +2 κρόκουσ 3 αυγά
* ξύσμα και χυμοσ 1 λεμόνι
* 125γρ γιαούρτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αναμειγνύετε το αλεύρι με την ζάχαρη, το μπείκιν μπάουντερ και την σ'οδα.χτυπάτε το βούτυρο στο μίξερ και προσθέτετε το αυγο,τουσ επιπλέων κρόκους,το ξυσμα λεμονιούκαι συνεχίζετε το χτύπημα.οταν το μείγμα ασπρίσεικαι αφρατέψει,ρίχνετεσρτο μπόλ διαδοχικα το αλεύρι και τοο γιαούρτι,ανακατεύοντασαρχικα με την σπάτουλα.βγαζετε την ζύμη αποτο μπόλ του μίξερ και την πλάθετε σε κορδόνια πάχουσ 1,5 εκ.ενώνετε τισ άκρεσ τουσ,έτσι ώστε να σχηματιστούν μικρα βραχιόλια η πλεκετε σε σχήματα ποπυ σασ αρέσουν.τοποθετήτε σε ελαφρά βουτηρομένη λαμναρίνα, αλείφετε με τον χυμο λεμονιού και πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη.ψήνετε σε4 μέτριο φούρνο σοτυσ 175 βαθμούς.

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ

ΥΛΙΚΑ

* 1 αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά
* το λεπτό έντερο από ένα αρνί ή ένα κατσίκι
* 1 μπουκάλι ξίδι
* 2 μαρούλια
* 3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
* 600g ξερά κρεμμύδια
* 2 πράσα
* 1 ματσάκι άνηθο
* 1 νεροπότηρο ελαιόλαδο
* 1 νεροπότηρο κρασί μαυροδάφνη ή σαμιώτικο
* το χυμό ενός πορτοκαλιού
* αλάτι
* πιπέρι μαύρο
* 6 λίτρα νερό
* 150g ρύζι καρολίνα
* 3 αυγά
* 4 λεμόνια
* 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο



ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένουμε και καθαρίζουμε από τα ορατά λίπη, τη συκωταριά και τα εντεράκια. Τα τοποθετούμε σε μία λεκάνη, τα ραντίζουμε με αρκετό ξίδι και τα αφήμουμε μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοπα υλικά.

2. Πλένουμε τα μαρούλια, τα ραντίζουμε με ξίδι και τα ξεπλένουμε πάλι με νερό. Τα ψιλοκόβουμε χωρίς να τα στίψουμε ή να τα λιώσουμε.

3. Ψιλοκόβουμε τα εντεράκια και τα αφήνουμε μέσα σε χυμό 2 λεμονιών.

4. Καθαρίζουμε, πλένουμε, κόβουμε και πολτοποιούμε τα ξερά κρεμμύδια.

5. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα πράσα και το άνηθο.

6. Βγάζουμε τα αυγά από το ψυγείο.

7. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 3 λίτρα νερό και το αφήνουμε να βράσει σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει έντονα, προσθέτουμε τη συκωταριά και την φήνουμε να ζεματιστεί για 3 λεπτά.

8. Αφαιρούμε τη συκωταριά από την κατσαρόλα, την στραγγίζουμε και την ψιλοκόβουμε. Πετάμε το νερό, πλένουμε την κατσαρόλα και την ξαναβάζουμε στην εστία της κουζίνας σε υψηλή θερμοκρασία. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, όλων των ειδών τα κρεμμύδια, τα πράσα, αλάτι, λίγη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα, για 5 λεπτά.

9. Στο μεταξύ το μίγμα των κρεμμυδιών βράζει. Σβήνουμε με λίγο κρασί, προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια και τα αφήνουμε να βράσουν με τα υγρά τους για 15 λεπτά περίπου, σε υψηλή θερμοκρασία χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα. Σβήνουμε με το υπόλοιπο κρασί και το χυμό πορτοκαλιού, αλατίζουμε, προσθέτουμε πιπέρι και αφήνουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία, για ακόμη 10 λεπτά.

10. Στη συνέχεια δυναμώνουμε τη θερμοκρασία, προσθέτουμε 3 λίτρα νερό, τα μαρούλια και το άνηθο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε τη σούπα να βράσει για μία ώρα, χωρίς να αφαιρούμε το κάλυμμα της κατσαρόλας.

11. Πλένουμε το ρύζι και το στραγγίζουμε.

12. Στη συνέχεια δυναμώνουμε τη θερμοκρασία και ρίχνουμε το ρύζι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μόλις το υγρό αρχίσει πάλι να βράζει, χαμηλώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία και αφήνουμε για 20 λεπτά.

13. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε το αυγολέμονο, όπως περιγράφεται στη γενική συνταγή που σας έχω δώσει.

14. Αφού προσθέσουμε το αυγολέμονο, αφήνουμε τη σούπα για 10 λεπτά και στη συνέχεια σερβίρουμε.

ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ

Γαρδουμπάκια





* 1 ολόκληρη με γλυκάδια αρνίσια συκωταριά(ες)
* έντερα
* 2 σκελίδες κοπανισμένες Σκόρδο
* 3 λεμόνια Χυμός λεμονιού
* Ρίγανη
* Λάδι
* Αλάτι
* Πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Κόβετε τη συκωταριά με το ψαλίδι σε μακριές λωρίδες. Πλένετε τα έντερα πολύ καλά με νερό. Με μολύβι ή βελόνα πλεξίματος τα γυρίζετε μέσα - έξω και τα ξεπλένετε καλά. Τα βάζετε σε μπολ με τον χυμό λεμόνι, να ασπρίζουν και να σφίξουν. Παίρνετε από 1 λωρίδα συκώτι, καρδιά, σπλήνα, γλυκάδια και τα τυλίγετε σφιχτά με τα έντερα. Κόβετε το έντερο και στερεώνετε με οδοντογλυφίδα. Συνεχίζετε το ίδιο με την υπόλοιπη συκωταριά και τα έντερα.

Βάζετε σε ταψάκι και αλείφετε με λάδι. Πασπαλίζετε με τη ρίγανη και το σκόρδο και βάζετε σε βουτυρωμένο ταψάκι να ψηθούν για 45-60 λεπτά, γυρίζοντας τα 1-2 φορές. Σερβίρετε αμέσως με το ζουμί τους.

ΦΡΥΓΑΔΕΛΙΑ

ΦΡΥΓΑΔΕΛΙΑ




* 4 αρνίσια συκωτάκια
* 2 αρνίσιες μπόλιες
* 2 λεμόνια Χυμός λεμονιού
* 1 κουτ. Λάδι
* 1 κουτ. Γλυκού Ρίγανη
* Αλάτι
* Πιπέρι
* 1 λεμόνι Χυμός λεμονιού

Τρόπος παρασκευής

Πλένετε τα συκωτάκια και τα κόβετε σε φέτες. Πλένετε καλά τις μπόλιες και τις βάζετε σε μπολ με νερό και τον χυμό λεμονιού για 30 λεπτά, να ασπρίσουν και να τους φύγει η "βαριά μυρωδιά". Τις απλώνετε σε καθαρή επιφάνεια και αφειρείτε τα χοντρά κομμάτια. Κρατάτε αυτά που σχηματίζουν ένα λεπτό δίχτυ. Κόβετε σε μακρόστενα κομμάτια.

Αλατοπιπερώνετε τα συκώτια και τα πασπαλίζετε με τη ρίγανη. Παίρνετε κομμάτι-κομμάτι από τα συκώτια και τα τυλίγετε στα κομμάτια της μπόλιας. Βάζετε το ένα δίπλα στο άλλο σε ταψάκι. Περιχύνετε με τον χυμό λεμονιού, αλείφετε με το λάδι και ψήνετε στον φούρνο στους 200 βαθμούς, να ψηθούν για 30-40 λεπτά, γυρίζοντας τα 1-2 φορές, να ροδοκοκκινίσει η μπόλια απ' όλες τις πλευρές. Σερβίρετε αμέσως με πατάτες τηγανιτές, τζατζίκι και κόκκινο κρασί.

ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ

ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ

• 2 κιλά αλεύρι
• 1 κουταλιά της σούπας αμμωνία
• 1 κουταλιά της σούπας σόδα
• 4 1/2 φλυτζάνια ζάχαρη
• 6 αυγά
• 1 φυτίνη
• 1 ποτηράκι μικρό ούζο
• 1 ποτηράκι μικρό χυμό λεμονιού
• 3 βανίλλιες
• 1 αυγό

Εκτέλεση

-Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 C
-Βουτυρώνετε τα ταψάκια σας
-Κοσκινίζετε το αλεύρι
-Σε ένα μεγάλο μπώλ βάζετε το αλεύρι με την σόδα
-Ανακατεύετε την φυτίνη με το αλεύρι
-Χτυπάτε τ αυγά με την ζάχαρη μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά
-Λιώνετε στο ούζο την αμμωνία
-Ρίχνετε στο αλεύρι όλα τα παραπάνω υλικά μαζί με τον χυμό λεμονιού και ζυμώνετε μέχρι να γίνει μία λεία και εύπλαστη ζύμη
-Κρατάτε το ασπράδι από το αυγό και προσθέτετε ένα κουταλάκι νερό και ανακατεύετε
-Πλάθετε τα κουλούρια σε ότι σχήμα θέλετε
-Τοποθετείτε στο ταψί και αλοίφετε με το ασπράδι
-Ψήνετε 20 -30 λεπτά

ΑΡΝΙ ΣΟΥΒΛΑΣ

Αρνί σούβλας

Υλικά
1 αρνάκι τυλιγμένο με τη μπόλια του
αλάτι, πιπέρι
επιπλέον
σύρμα για το δέσιμο και σπάγκο για το ράψιμο

Εκτέλεση
Περνάτε τη σούβλα στο αρνί ξεκινώντας από την περιοχή του ορθού, μέσα από την κοιλιά και την θωρακική κοιλότητα, το λαιμό και τέλος το κεφάλι, όπου πρέπει να τρυπήσει το κόκαλο του κρανίου. Με το σύρμα το αρνί πρέπει να στερεωθεί σε δύο σημεία στη σπονδυλική του στήλη και σε άλλο ένα στο λαιμό, πάνω στη σούβλα.
Τα πίσω πόδια περνιούνται πίσω από τη σούβλα και στερεώνονται κι αυτά με σύρμα. Αλατοπιπερώνετε καλά το εσωτερικό της κοιλιάς και του θώρακα και ράβετε την κοιλιά με βαμβακερό σπάγκο. Αλατοπιπερώνετε ελαφρά και εξωτερικά (δεν έχει φόβο να στεγνώσει, εξαιτίας της μπόλιας, την οποία φροντίζετε να στερεώσετε καλά).
Αφού ετοιμαστεί η θράκα, το αρνί μπαίνει αρχικά ψηλά και η σούβλα πρέπει να γυρίζει γρήγορα. Αφού το λίπος έχει αρχίσει να λιώνει και να λιπαίνει το αρνί, τότε μπορεί η σούβλα να κατέβει πιο κοντά και να γυρίζει πιο αργά.
Ο χρόνος που χρειάζεται να ψηθεί, ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος του αρνιού και τη δύναμη της φωτιάς. Σε γενικές γραμμές, ένα αρνί 6 κιλών χρειάζεται περίπου 2 με 2,5 ώρες για να ψηθεί. Αφού ψηθεί απομακρύνετε τη σούβλα από τη φωτιά, αφήνετε να μείνει λίγο (15 – 20 λεπτά), το τεμαχίζετε και το σερβίρετε σε πιατέλες.

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ

ΥΛΙΚΑ
• 1 συκωταριά
• έντερα
• 1 φλιτζάνι λάδι
• 2 μαρούλια ψιλοκομμένα
• 10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζάνι ρύζι
• 3 αυγά
• 2 λεμόνια
• Άνηθος (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένετε πολύ καλά τη συκωταριά και τα έντερα. Τα έντερα τα έχετε πλύνει πολύ καλά και τα γυρίζεται με ένα καλαμάκι ανάποδα. Προσθέτετε την συκωταριά και τα έντερα σε νερό βραστό και τα ζεματίζετε. Μόλις βράσει την ψιλοκόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια.
Βάζετε σε μία κατσαρόλα το λάδι να κάψει
Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, ξερά και φρέσκα και τσιγαρίζετε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα έντερα.
Προσθέτετε τα μαρούλια και τον άνηθο.
Αλατοπιπερώνετε
Προσθέτετε 4 φλιτζάνια νερό
Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσουν
Μόλις βράσουν ρίχνετε το ρύζι
Μόλις είναι όλα έτοιμα σβήνετε τη φωτιά, χτυπάτε τα ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά.
Στύβετε τα λεμόνια, προσθέτετε τους κρόκους στην μαρέγκα και χτυπάτε
Προσθέτετε λίγο λίγο τον χυμό λεμονιού
Προσθέτετε λίγο λίγο ζουμί από την μαγειρίτσα χτυπώντας γρήγορα και συνεχώς
Όταν έχετε βάλει αρκετό το ρίχνετε όλο μαζί στην κατσαρόλα
Κουνάτε ελαφρά την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού .

ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΛΑΜΠΡΙΑΤΙΚΟ

ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΛΑΜΠΡΙΑΤΙΚΟ


2 κιλά σκληρό αλεύρι
1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
150 γρ. μαγιά φούρνου
3 φλιτζάνια χλιαρό γάλα
10 αυγά
650 γρ. ζάχαρη
2 κουταλάκια ξύσμα πορτοκαλιού
500 γρ. βούτυρο λιωμένο
1 φακελάκι βανίλια
2 κουταλιές γλυκάνισο
1 κουταλάκι μαχλέπι κοπανισμένο
1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη
2 κρόκους αυγών διαλυμένους σε λίγο νερό
αμυγδαλόψιχα σε λεπτά κομμάτια

Διαλύετε τη μαγιά μέσα στο χλιαρό γάλα μαζί με το αλάτι και 1 κουταλάκι ζάχαρη. Προσθέτετε 3-4 φλιτζάνια αλεύρι και αναμιγνύετε καλά. Βάζετε το προζύμι σε ζεστό μέρος και το σκεπάζετε για να "πιάσει". (Μόλις το προζύμι κάνει στην επιφάνεια του τρύπες είναι έτοιμο). Βάζετε το υπόλοιπο αλεύρι σε μια μεγάλη λεκάνη, κάνετε μια λακκούβα στη μέση και βάζετε εκεί το προζύμι. Χτυπάτε σ'ένα μπολ τα αυγά με τη ζάχαρη, το ξύσμα και το βούτυρο. Προσθέτετε επίσης τη βανίλια, το γλυκάνισο, το μεχλέπι και τη μαστίχα και ρίχνετε το μίγμα στη λεκάνη.
Ζυμώνετε τη ζύμη καλά, ώσπου να γίνει ομοιογενής και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης. Στη συνέχεια τη σκεπάζετε και την αφήνετε μερικές ώρες σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιασθεί σε όγκο.
Όταν η ζύμη φουσκώσει, την πλάθετε σε τσουρέκια και τα βάζετε σε μεγάλο βουτυρωμένο ταψί. Σκεπάζετε το ταψί με λαδόχαρτο και αφήνετε τα τσουρέκια σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν (1-2 ώρες). Τα αλείφετε με τους κρόκους, τα πασπαλίζετε με την αμυγδαλόψιχα και τα ψήνετε 35-45 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 200C.

Πως φτιάχνεται το παραδοσιακό κοκορέτσι

Το κοκορέτσι είναι παραδοσιακό φαγητό το οποίο παρασκευάζεται από εντόσθια αρνιού και είθισται να το παρασκευάζουμε της άγιες μέρες του Πάσχα.

Είναι ο αγαπημένος πασχαλινός μεζές του Έλληνα που συνοδεύει το κρασί ή την μπύρα μέχρι να ψηθεί το αρνί αφού το κοκορέτσι ψήνεται γρηγορότερα.

Παρακάτω σας παρουσιάζουμε οδηγίες παρασκευής παραδοσιακού κοκορετσιού έτσι όπως μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.

Τα υλικά που θα προμηθευτούμε για το κοκορέτσι μας θα πρέπει να είναι οπωσδήποτε φρέσκα και να γνωρίζουμε την προέλευση τους.

ΥΛΙΚΑ:

* 3-4 αρνίσιες αντεριές (φρέσκες)
* 2 συκωταριές μεγάλες (φρέσκες)
* 4 λεμόνια
* ρίγανη
* αλάτι και πιπέρι

Η Παρασκευή του κοκορετσιού γίνεται μία μέρα πριν το ψήσιμο, στην περίπτωση των εορτών του Πάσχα γίνεται το Μ. Σάββατο.


ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Σε μια λεκάνη με νερό γυρίζουμε με υπομονή όλα τα έντερα ένα ένα ξεχωριστά, με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου το οποίο εισχωρούμε με προσοχή στην μία άκρη του εντέρου.

Θα πρέπει όλες οι ακαθαρσίες που υπάρχουν στο εσωτερικό των εντέρων να καθαριστούν.

Η διαδικασία αυτή είναι επίπονη λόγω της δυσοσμίας αλλά πολύ σημαντική για την υγεία μας και την νοστιμιά του κοκορετσιού μας, άλλωστε το τελικό αποτέλεσμα θα μας αποζημιώσει.

Αφού γυρίσουμε όλα τα έντερα και τα πλύνουμε προσεκτικά με καθαρό νερό , τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη με μείγμα από χυμό λεμονιού, ρίγανη και λίγο αλάτι και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Εν το μεταξύ πλένουμε με καθαρό νερό τα εντόσθια και τα κόβουμε σε μεζέδες μετρίου μεγέθους ανάλογα το πάχος της σούβλας μας. Τα αλατίζουμε τους βάζουμε πιπέρι, ρίγανη και τα βάζουμε και αυτά στο ψυγείο.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Αργά το απόγευμα του Μ. Σαββάτου βγάζουμε τα υλικά από το ψυγείο και ξεκινάμε το τύλιγμα.

Παίρνουμε την σούβλα και περνάμε προσεκτικά και εναλλάξ τις συκωταριές στην σούβλα.

ΠΧ Πρώτα πνευμόνι μετά συκώτι μετά γλυκάδι κοκ.

Δεν παίζει ρόλο η σειρά να είναι η συγκεκριμένη, αρκεί να μην τοποθετούνται ίδια μέρη κρέατος συνεχόμενα.

ΤΥΛΙΓΜΑ

Αφού γεμίσουμε την σούβλα με τους μεζέδες ομοιόμορφα, ξεκινάμε το τύλιγμα .

Στο σημείο αυτό είναι απαραίτητο κάποιο δεύτερο άτομο το οποίο θα γυρίζει την σούβλα σιγά σιγά ώστε να μας βοηθήσει σε αυτή τη διαδικασία.

Παίρνουμε την άκρη του εντέρου και την δένουμε ένα κόμπο στην αρχή του κοκορετσιού.

Στην συνέχεια ξεκινάμε να τυλίγουμε το έντερο κυκλικά γύρω γύρω απο τους μεζέδες χωρίς να σφίγγουμε υπερβολικά.

Μόλις τελειώσει το πρώτο έντερο καρφώνουμε την άκρη του (τέλος) με την βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας στον μεζέ και στην οποία μαγκώνουμε την αρχή του δεύτερου εντέρου για να συνεχίζουμε το τύλιγμα.

Ακολουθούμε αυτή την διαδικασία μέχρι να καλυφθεί όλο το εύρος του κοκορετσιού ομοιόμορφα με έντερα και να μην διακρίνονται πλέον οι μεζέδες.

Προσοχή κατά το τύλιγμα δεν ενώνουμε τα έντερα με κόμπους αλλά με οδοντογλυφίδες για να πετύχουμε το ιδανικό σχήμα στο κοκορέτσι μας.

Φροντίζουμε να καρφώνουμε βαθιά τις οδοντογλυφίδες στους μεζέδες έτσι ώστε να μην εξέχουν πολύ από το κοκορέτσι και καούν.

Κατά το τύλιγμα σφίγγουμε μέτρια τα έντερα και όχι πολύ σφιχτά διότι κατά το ψήσιμο υπάρχει κίνδυνος να σπάσουν τα έντερα και το κοκορέτσι μας να ανοίξει.

ΨΗΣΙΜΟ

Μόλις τελειώσει το τύλιγμα του κοκορετσιού το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να το προφυλάξουμε από τα έντομα και τοποθετούμε την σούβλα όρθια σε ένα καθαρό σημείο και στο κάτω μέρος της βάζουμε ένα ταψί ή νάϊλον διότι θα βγάλει πολλά υγρά και το αφήνουμε όλη νύχτα να στραγγίξει.

Το πρωί της Κυριακής του Πάσχα το ψήνουμε για 1¨30 ώρα περίπου χωρίς να το αλείψουμε με τίποτα.

Μόλις το κοκορέτσι μας ψηθεί αφαιρούμε προσεκτικά τις οδοντογλυφίδες και καλή μας όρεξη!