ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ

ΥΛΙΚΑ

* 1 αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά
* το λεπτό έντερο από ένα αρνί ή ένα κατσίκι
* 1 μπουκάλι ξίδι
* 2 μαρούλια
* 3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
* 600g ξερά κρεμμύδια
* 2 πράσα
* 1 ματσάκι άνηθο
* 1 νεροπότηρο ελαιόλαδο
* 1 νεροπότηρο κρασί μαυροδάφνη ή σαμιώτικο
* το χυμό ενός πορτοκαλιού
* αλάτι
* πιπέρι μαύρο
* 6 λίτρα νερό
* 150g ρύζι καρολίνα
* 3 αυγά
* 4 λεμόνια
* 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο



ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένουμε και καθαρίζουμε από τα ορατά λίπη, τη συκωταριά και τα εντεράκια. Τα τοποθετούμε σε μία λεκάνη, τα ραντίζουμε με αρκετό ξίδι και τα αφήμουμε μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοπα υλικά.

2. Πλένουμε τα μαρούλια, τα ραντίζουμε με ξίδι και τα ξεπλένουμε πάλι με νερό. Τα ψιλοκόβουμε χωρίς να τα στίψουμε ή να τα λιώσουμε.

3. Ψιλοκόβουμε τα εντεράκια και τα αφήνουμε μέσα σε χυμό 2 λεμονιών.

4. Καθαρίζουμε, πλένουμε, κόβουμε και πολτοποιούμε τα ξερά κρεμμύδια.

5. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα πράσα και το άνηθο.

6. Βγάζουμε τα αυγά από το ψυγείο.

7. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 3 λίτρα νερό και το αφήνουμε να βράσει σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει έντονα, προσθέτουμε τη συκωταριά και την φήνουμε να ζεματιστεί για 3 λεπτά.

8. Αφαιρούμε τη συκωταριά από την κατσαρόλα, την στραγγίζουμε και την ψιλοκόβουμε. Πετάμε το νερό, πλένουμε την κατσαρόλα και την ξαναβάζουμε στην εστία της κουζίνας σε υψηλή θερμοκρασία. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, όλων των ειδών τα κρεμμύδια, τα πράσα, αλάτι, λίγη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα, για 5 λεπτά.

9. Στο μεταξύ το μίγμα των κρεμμυδιών βράζει. Σβήνουμε με λίγο κρασί, προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια και τα αφήνουμε να βράσουν με τα υγρά τους για 15 λεπτά περίπου, σε υψηλή θερμοκρασία χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα. Σβήνουμε με το υπόλοιπο κρασί και το χυμό πορτοκαλιού, αλατίζουμε, προσθέτουμε πιπέρι και αφήνουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία, για ακόμη 10 λεπτά.

10. Στη συνέχεια δυναμώνουμε τη θερμοκρασία, προσθέτουμε 3 λίτρα νερό, τα μαρούλια και το άνηθο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε τη σούπα να βράσει για μία ώρα, χωρίς να αφαιρούμε το κάλυμμα της κατσαρόλας.

11. Πλένουμε το ρύζι και το στραγγίζουμε.

12. Στη συνέχεια δυναμώνουμε τη θερμοκρασία και ρίχνουμε το ρύζι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μόλις το υγρό αρχίσει πάλι να βράζει, χαμηλώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία και αφήνουμε για 20 λεπτά.

13. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε το αυγολέμονο, όπως περιγράφεται στη γενική συνταγή που σας έχω δώσει.

14. Αφού προσθέσουμε το αυγολέμονο, αφήνουμε τη σούπα για 10 λεπτά και στη συνέχεια σερβίρουμε.